Kochrezepte - Archiv

 

Kalbsragout mit Spargel, Erbsen und Pilzen

500 g Spargel, gekocht und in 3 cm lange Stücke geschnitten
5 EL Butter
1,5 kg Kalbfleisch, in 3 cm große Würfel geschnitten
2 EL Weizenmehl
1 Zwiebel, feingehackt
1/8 l Hühnerbrühe
1/8 l trockener Weißwein
1 Stengel Thymian
3 Stengel Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 Frühlingszwiebel, feingehackt
1 zerdrückte Knoblauchzehe
2 TL Pflanzenöl
250 g frische Pilze, geputzt
100 g Erbsen
2 Eigelb
60 ml Sahne
1/4 TL frisch geriebene Muskatnuß
1 Spritzer Tabasco-Sauce
1 EL Zitronensaft
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
gehackte frische Petersilie

In einem großen Topf 4 EL Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Das Kalbfleisch darin unter Rühren in etwa 5 Minuten leicht anbräunen. Das Mehl darüberstäuben und unter ständigem Rühren 2 Minuten anrösten. Die Zwiebel dazugeben und weitere 2 Minuten unter Rühren garen. Mit Hühnerbrühe und Weißwein ablöschen und den Bratensatz lösen. Zum Kochen bringen und die Hitze reduzieren. Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt, Frühlingszwiebel und Knoblauch hinzufügen und das Fleisch bei schwacher Hitze 50 Minuten zugedeckt weich garen, gelegentlich unrühren.
Inzwischen den verbliebenen Eßlöffel Butter mit dem Öl in einer großen schweren Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Pilze darin goldgelb sautieren und in eine Schüssel geben.
Wenn das Fleisch gar ist, Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt entfernen. Spargel, Pilze und Erbsen in den Topf geben und 5 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Die Hitze reduzieren.
Eigelb und Sahne in einer kleinen Schüssel verschlagen. Langsam 2 EL der Garflüssigkeit aus dem Topf darunterrühren. Das Ragout mit dieser Mischung binden. Bei niedriger Temperatur die Flüssigkeit noch etwa 3 Minuten leicht eindicken, aber nicht kochen lassen. Mit Muskat, Tabasco, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen.

 

zurück zur Hauptseite des Archivs


TS am 25.05.1997