Kochrezepte - Archiv

 

Kalbsmedaillons mit Spargelragout

1/2 Zwiebel
1/2 Bund Kerbel
1 kg weißer Spargel
Salz, Zucker
1/2 Zitrone
4 EL Butter
1 EL Mehl
100 g Schlagsahne
300 g grüne Bandnudeln
8 Kalbsmedaillons (aus der Keule)
schwarzer Pfeffer
3 - 4 EL trockener Sherry

Zwiebel abziehen, fein würfeln. Kerbel kalt abbrausen, trockentupfen. Kerbelblättchen abzupfen. Spargel putzen und schälen, in 3 - 4 cm lange Stücke schneiden. In reichlich Salzwasser mit Zitronensaft und 1/2 TL Zucker in etwa 15 Minuten bißfest garen. Spargel herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 200 ml vom Spargelsud abnehmen, beiseite stellen.
2 EL Butter erhitzen, Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, mit Mehl bestäuben und mit Sahne und Spargelsud ablöschen. Sauce bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen, mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken.
Nudeln in reichlich Salzwasser bißfest kochen.
Kalbfleisch kalt abbrausen, trockentupfen und pfeffern. Fleisch in der restlichen Butter von jeder Seite 3 - 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Bratfond mit dem Sherry ablöschen und ebenfalls warm stellen, aber nicht mehr erhitzen.
Spargelstücke und Kerbelblättchen in die Sahnesauce geben, nochmals erwärmen. Nudeln abgießen. Mit Spargelragout und Fleisch auf Tellern anrichten. Die Kalbsmedaillons mit etwas Sherryfond beträufeln.
(für 4 Personen)  

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TS am 22.06.1997